Las mejores panaderías de Madrid donde nunca renunciarás a la miga aunque todos te digan que engorda

Toda una institución mucho antes de que la fiebre por la masa madre u otras ‘reglas’ de la modernidad ‘panarra’ copara el mercado. Obrador con despacho de pan en la Plaza de Herradores, donde es obligación probar sus bollas gallegas. Por cierto, está considerada como la panadería más antigua de Madrid.

Es el negocio de los hermanos Alberto y Guido Miragoli, panaderos artesanos formados fuera de España que abrieron hace poco más de 3 años este espacio, cuya ‘baguette’ es muy conocida. En 2020, ganó el premio al ‘Mejor Pan de Madrid’. Suma sedes en la calle Fernando El Católico y Mercado de la Paz.

Proyecto recién estrenado por la pareja integrada por la húngara Timi Árgyelán y el español Joaquín Escrivá, que ya emprendieron con su primera panadería en Budapest antes de mudarse a Madrid, donde acaban de abrir Alma Nomad Bakery en Chamberí. Su oferta de “panes de masa madre y bollería fina elaborados con harinas ecológicas y los mejores ingredientes”, junto con su bollería, huye de lo pretencioso para funcionar como “una panadería de barrio”.

Panadería y panadero comparten nombre. “Trabajamos con tres tipos de masa madre que mimamos como si fueran niños. Realizamos fermentaciones lentas de hasta 20 horas, conseguimos masas cuidadosamente hidratadas que cocemos en hornos con solera de piedra e intentamos potenciar los aromas y afinar las texturas”, detallan su estrategia. Suma 3 locales, mientras, por cierto, contará con una sede de su bocadillería John Barrita en el futuro ‘Food Hall’ de Galeria Canalejas.